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Gault-Millau

Restaurantführer
(Weitergeleitet von Haubenkoch)

Der Gault-Millau oder Gault&Millau ist ein nach seinen Gründern Henri Gault und Christian Millau benannter Restaurantführer. Er gilt neben dem Guide Michelin als der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Er vergibt die Gault-Millau-Kochmützen, die neben den Michelin-Sternen begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine. Im Gegensatz zum Guide Michelin beschränkt sich der Gault-Millau nicht auf eine Auflistung empfehlenswerter Gaststätten mit Kurzbeschreibungen, sondern bietet ein Punktesystem und ausführliche Restaurantbesprechungen.

Geschichte

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Der Gault-Millau wurde 1969 in Frankreich von den Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. Der erste Gault-Millau Österreich erschien 1980,[1] die erste Schweizer Ausgabe 1982, die erste deutsche Version 1983. Die deutschsprachigen Ausgaben wurden von Michael Reinartz gegründet, der bis 2005 Herausgeber des Guide Österreich war. 1986 verließ Gault den Gault-Millau.[2]

Eigentümerin der Marke Gault-Millau ist heute eine Holdinggesellschaft. Im Januar 2019 verkaufte deren bisheriger Inhaber, der Franzose Côme de Chérisey, der zuvor sieben Jahre lang als CEO des Unternehmens tätig gewesen war, seine sämtlichen Anteile an Investoren aus Russland und schied aus der Firma aus. Neuer Direktor wurde Jacques Bally, der zuvor eine leitende Funktion im Unternehmen hatte.[3]

Gault-Millau Deutschland

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Der Gault-Millau Deutschland wurde seit 1983 zunächst vom Münchner Christian Verlag verlegt. 29 Jahre war Manfred Kohnke der Chefredakteur, 2012 übernahm Patricia Bröhm diese Funktion und Kohnke wurde Herausgeber.[4] Im Herbst 2017 übernahm die Münchner ZS Verlag GmbH die Lizenz, Bröhm blieb Chefredakteurin.[5] Ende November 2019 gab ZS bekannt, die Zusammenarbeit mit Gault-Millau zu beenden und stattdessen künftig den deutschen Restaurantführer Gusto herauszugeben. Zur Begründung hieß es unter anderem: „Zum geplanten digitalen Umbau der Marke Gault-Millau fehlte uns […] in den drei Jahren die erwartete Unterstützung von internationaler Seite.“[6]

Neben dem Restaurantführer wird seit 1993 jährlich der Gault-Millau WeinGuide Deutschland herausgegeben, in dem die besten Weinerzeuger mit bis zu fünf Trauben und ihre Weine nach dem weltweit üblichen 100-Punkte-System bewertet werden.

Im Mai 2020 gab der Medienkonzern Hubert Burda Media bekannt, die Lizenz erworben zu haben. Zugeordnet wurde das Projekt dem Unternehmensbereich BurdaStudios. Chefredakteur und Chef-Tester ist seither Christoph Wirtz. Die Leitung eines neu gegründeten Experten-Beirats hat Otto Geisel übernommen. Geplant sei eine Weiterentwicklung der Marke mit neuen Angeboten auch in den Bereichen Magazin, Online und Bewegtbild, unter anderem auf dem eigenen Food-Sender BonGusto.[7]

Im Februar 2021 kündigte der Verlag eine Wiederauflage eines Magazins mit dem Titel Gault&Millau an, das erstmals am 25. März 2021 erschien;[8] es soll vier Mal im Jahr erscheinen.[9] Bereits von 2006 bis 2008 hatte es in Deutschland ein Magazin unter dem Titel gegeben.[10]

Im Februar 2022 wurde ein erneuter Verlagswechsel von Burda zu Henris Edition bekannt.[11] 2023 vergab der Gault&Millau Deutschland erstmals alle Auszeichnungen an Frauen.[12] Im Juli 2023 wurde bekannt gegeben, dass Christoph Wirtz als Chefredakteur abtritt.[13] Gault&Millau entzog dem deutschen Ableger Henris Edition die Lizenz, denn die deutsche Ausgabe nutze ein Bewertungssystem sowie Geschäftspraktiken, die in keiner Weise die Standards, die Ethik und die Werte widerspiegeln, für die die Marke seit ihrer Gründung stehe. Die deutschen Gerichte wiesen die Kündigung jedoch 2024 als unbegründet zurück und bestätigten Henris Edition als rechtmäßigen Lizenzinhaber in Deutschland.[14]

Restaurantguide

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Der Gault-Millau urteilt nach dem französischen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Tatsächlich vergeben werden Noten ab 11 Punkten (für „durchschnittliche Küche“) bis hin zu 19,5 Punkten als „Höchstnote für die weltbesten Restaurants“. Die eigentliche Höchstnote 20 wird im deutschsprachigen Raum – ganz im Sinn der Gründer Gault und Millau – nicht vergeben, weil nach deren Überzeugung nur der liebe Gott, aber kein Mensch Vollkommenheit feststellen könne. In der Geschichte des Gault-Millau wurde die Höchstnote von 20 Punkten bisher zweimal vergeben: an das Restaurant des Franzosen Marc Veyrat und das Restaurant des Niederländers Sergio Herman.

Neben den Punkten werden Kochmützen (auch „Hauben“ genannt) vergeben: Bei 11 bis 12,5 Punkten erhält das Restaurant eine Mütze, bei 13 bis 14,5 Punkten erhält das Restaurant zwei Mützen, bei 15 bis 16,5 drei, bei 17 bis 18,5 Punkten vier und ab 19 Punkten fünf Mützen.[15] Insbesondere in Österreich wird ein im Gault-Millau ausgezeichneter Koch „Haubenkoch“ genannt. Diese Bezeichnung hat dort im allgemeinen Sprachgebrauch einen ähnlichen Stellenwert wie die in Deutschland verbreitete Bezeichnung „Sternekoch“ für einen Koch, der mindestens einen Michelin-Stern erhalten hat. Seit 2020 wird international eine neue Benotungsskala angewandt und die Punktewertung mit halben Punkten verfeinert. Möglich sind seither maximal 5 Kochmützen/Hauben.

Die vergebenen Punkte (und gegebenenfalls Kochmützen) würdigen ausschließlich die Köche und ihre Küchenleistungen. Der Service, das Ambiente und die Weinkultur des Restaurants werden im Text beschrieben. Dieser ist der journalistischen Darstellungsform der Kritik zuzuordnen und kann in einzelnen Fällen auch ein Verriss sein.

Neue Benotungsskala (Frankreich seit 2010, Deutschland seit 2019, Österreich seit 2020):

  • 5 Kochmützen/Hauben – 19 bis 19,5 Punkte von max. 20 Punkten
  • 4 Kochmützen/Hauben – 17 bis 18,5 Punkte von max. 20 Punkten
  • 3 Kochmützen/Hauben – 15 bis 16,5 Punkte von max. 20 Punkten
  • 2 Kochmützen/Hauben – 13 bis 14,5 Punkte von max. 20 Punkten
  • 1 Kochmütze/Haube – 11 bis 12,5 Punkte von max. 20 Punkten

Bewertung ohne Kochmütze/Haube – 10 bis 10,5 Punkte von max. 20 Punkten

2022 wurden die Punkte ganz abgeschafft. Es wird mit 1 bis 5 Hauben ausgezeichnet, die in schwarz und rot unterschieden werden – rot für die herausragenden Lokale der jeweiligen Kategorie.[16]

Weinguide

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Seit 1993 erscheint jährlich der Gault-Millau Weinguide Deutschland. Gegründet wurde er von Joel Payne und Armin Diel. Bis 2009 fungierten die beiden als Co-Chefredakteure; Joel Payne in dieser Funktion bis inklusive der 2016er Ausgabe. Mit dem Wechsel der Lizenz zur Münchner ZS Verlag GmbH übernahm 2017 die Journalistin und Weinexpertin Britta Wiegelmann die Chefredaktion und besetzte das Team fast komplett neu. Zum Verkostungsteam zählen hochkarätige Fachleute wie Master of Wine Janek Schumann, der erste vereidigte Weinsachverständige Deutschlands Otto Geisel oder die vielfach ausgezeichnete Sommelière Natalie Lumpp. Für die 2018er Ausgabe begutachtete und bewertete das Team mehr als 11.000 Weine. Insgesamt schafften es 965 von 1034 Betrieben ins Buch. Die Höchstwertung für Weingüter beträgt fünf Trauben, sie steht für die Auszeichnung „Weltklasse“. Aktuell umfasst diese Kategorie 18 Betriebe. Weine können maximal 100 Punkte erreichen. In der 2018er Ausgabe wurde diese Spitzennote erstmals für drei trockene Weine vergeben.

Koch des Jahres

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Seit 1988 wird von Gault-Millau Deutschland der Koch des Jahres gewählt und bereits seit 1983 von Gault-Millau Österreich. Preisträger waren seitdem:

Für das Jahr Deutschland Österreich Schweiz
1983 Lisl Wagner-Bacher
1985 Werner Matt
1986 Alfred Süssenbacher
1988 Dieter Müller Helmut Österreicher André Jaeger
1989 Alfons Schuhbeck Karl Obauer, Rudolf Obauer Gérard Rabaey
1990 Albert Bouley Sissy Sonnleitner[17]
1991 Harald Wohlfahrt Ewald Plachutta Agnes Amberg
1992 Josef Viehhauser Harald Fritzer
1993 Siegfried Rockendorf Reinhard Gerer
1994 Dieter L. Kaufmann Franz Fuiko Peter Moser
1995 Hans Haas Walter Eselböck André Jaeger
1996 Fritz Schilling Johanna Maier
1997 Johann Lafer Heinz Hanner Judith Baumann
1998 Helmut Thieltges Heino Huber Horst Petermann
1999 Günter Scherrer Jörg Wörther Philippe Rochat
2000 Hans Stefan Steinheuer Martin Sieberer Hans-Peter Hussong
2001 Matthias Buchholz Klaus Fleischhaker Martin Dalsass
2002 Thomas Martin Christian Petz Philippe Chevrier
2003 Joachim Wissler Josef Trippolt sen. und Josef Trippolt jun. Beat Bolliger
2004 Sven Elverfeld Gerhard Fuchs Gérard Rabaey
2005 Christian Scharrer Alexander Fankhauser Robert Speth
2006 Thomas Bühner Leonard Cernko Didier de Courten
2007 Tim Raue Joachim Gradwohl Markus Neff
2008 Klaus Erfort Thorsten Probost Andreas Caminada
2009 Nils Henkel Thomas Dorfer Dominique Gauthier
2010 Wahabi Nouri Andreas Döllerer Andreas Caminada
2011 Mario Lohninger Günter Lampert Peter Knogl
2012 Andree Köthe Bobby Bräuer[18] Franz Wiget
2013 Christian Jürgens Benoît Violier[19]
2014 Daniel Achilles Silvio Nickol[20] Tanja Grandits[21]
2015 Christoph Rüffer[22] Richard Rauch[23] Peter Knogl[24]
2016 Peter Maria Schnurr[25] Konstantin Filippou[26] Nenad Mlinarevic[27]
2017 Andreas Krolik Heinz Reitbauer (Koch des Jahrzehnts 2006–2016) Rico Zandonella
2018 Christian Bau Markus Mraz Franck Giovannini
2019 Johannes King und Jan-Philipp Berner[28] Benjamin Parth[29] Heiko Nieder[30]
2020 Tohru Nakamura[31] Hubert Wallner[32] Tanja Grandits[33]
2021 Thomas Schanz[34] Max Stiegl[35]
2022 Dylan Watson-Brawn[36] Max Natmessnig[37] Mitja Birlo[38]
2023 Douce Steiner[39] Lukas Nagl[40] Benoît Carcenat[41]
2024 Alain Weissgerber[42] Silvio Germann

Winzer des Jahres

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  • 2007: Theo Haart/Mosel
  • 2008: Bernhard Huber/Baden
  • 2009: Knipser/Pfalz
  • 2010: Tim Fröhlich/Nahe
  • 2011: Johannes Leitz/Rheingau
  • 2012: Matthias Müller/Mittelrhein
  • 2013: Joachim Heger/Baden
  • 2014: Philipp Wittmann/Rheinhessen
  • 2015: Thomas Haag/Mosel
  • 2016: Peter Jakob Kühn/Rheingau
  • 2017: Hans-Joachim und Dorothee Zilliken/Mosel
  • 2018: Horst und Sandra Sauer/Franken
  • 2019: Fritz Keller und Friedrich Keller/Baden
  • 2020: Mathieu Kauffmann

Aufsteiger des Jahres Wein

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  • 2007: Schnaitmann/Württemberg
  • 2008: Adeneuer/Ahr
  • 2009: Wagner-Stempel/Rheinhessen
  • 2010: von Gleichenstein/Baden
  • 2011: Kuhn/Pfalz
  • 2012: von Winning/Pfalz
  • 2013: Karsten Peter/Nahe
  • 2014: Chat Sauvage/Rheingau
  • 2015: Graf Neipperg/Württemberg
  • 2016: Familie Luckert/Franken
  • 2017: Jakob Schneider jun./Nahe
  • 2018: Stefan Lergenmüller/Rheingau
  • 2019: Albert Behler/Mosel
  • 2020: Matthias und Philipp Corvers/Rheingau

Entdeckung des Jahres Wein

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  • 2007: Ziereisen/Baden
  • 2008: Trenz/Rheingau
  • 2009: Alexander Laible/Baden
  • 2010: Vollmer/Rheinhessen
  • 2011: Augustin/Franken
  • 2012: Weingärtner Cleebronn-Güglingen/Württemberg
  • 2013: Josten & Klein/Mittelrhein
  • 2014: Alte Grafschaft/Franken
  • 2015: Sektmanufaktur Strauch/Rheinhessen
  • 2016: Hans Erich Dausch/Pfalz
  • 2017: Julia Bertram/Ahr
  • 2018: Stefan Müller/Mosel
  • 2019: Simone Adams/Rheinhessen
  • 2020: Philipp Kettern und Daniel Niepoort/Mosel
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Einzelnachweise

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  1. ↑ Beschämtes Kalbshirn. In: spiegel.de. Abgerufen am 7. November 2022.
  2. ↑ 04. November 2009 – Vor 80 Jahren: Henri Gault wird geboren. In: wdr.de. 3. November 2009, abgerufen am 6. Dezember 2020.
  3. ↑ Verkauf: Russische Investoren übernehmen Gault Millau. In: ahgz.de. Abgerufen am 7. November 2022.
  4. ↑ Patricia Bröhm ist neue Chefredakteurin des Gault&Millau - GaultMillau Deutschland - Guide für Gourmets - Aktuelles. In: gaultmillau.de. 22. Mai 2012, archiviert vom Original; abgerufen am 7. November 2022.
  5. ↑ Deutsche Gault&Millau Guides kommen in neue Hände. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 22. August 2020.
  6. ↑ Kein Gault&Millau mehr beim ZS Verlag. In: boersenblatt.net. Abgerufen am 22. August 2020.
  7. ↑ Berthold Heidbüchel: Burda übernimmt Gault&Millau-Lizenz. In: burda.com. Hubert Burda Media, 14. Mai 2020, abgerufen am 19. Juli 2020.
  8. ↑ Neues Gault&Millau-Magazin ist auf dem Markt. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 26. März 2021.
  9. ↑ Burda startet Gault&Millau-Magazin neu. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 27. November 2021.
  10. ↑ retromedia.de. In: retromedia.de. Abgerufen am 27. November 2021.
  11. ↑ Hans Fink übernimmt: Burda gibt Gault&Millau-Lizenzen wieder ab. In: horizont.net. Abgerufen am 17. Februar 2022.
  12. ↑ Gault&Millau 2023 | Restaurant Ranglisten. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 19. Juni 2023.
  13. ↑ GAULT&MILLAU-CHEFREDAKTEUR TRITT AB. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 22. Juli 2023.
  14. ↑ Gault&Millau: Gericht entscheidet für deutschen Lizenznehmer. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung vom 14. Februar 2024, S. 13 (online)
  15. ↑ So funktioniert die neue Gault&Millau-Wertung - Actualité - Gault & Millau. In: gaultmillau.com. Abgerufen am 13. Oktober 2022.
  16. ↑ Jakob Strobel y Serra: Gault & Millau 2022: Der Restaurantführer probt die Revolution. In: faz.net. Abgerufen am 21. Juni 2022.
  17. ↑ Sissi Sonnleitner hört auf. In: stammgast.online. Archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 10. August 2020; abgerufen am 9. Juni 2022.
  18. ↑ Bobby Bräuer Koch des Jahres 2012 (Memento vom 13. September 2012 im Webarchiv archive.today)
  19. ↑ Gault Millau: Koch des Jahres 2013 Benoît Violier - Pressematerial. In: schweizer-illustrierte.ch. Abgerufen am 7. November 2022 (Schweizer Hochdeutsch).
  20. ↑ Der Koch des Jahres heißt Silvio Nickol. In: gaultmillau.at. Abgerufen am 18. November 2013.
  21. ↑ 18 Punkte! Tanja Grandits ist «Koch des Jahres 2014». In: schweizer-illustrierte.ch. 7. Oktober 2013, abgerufen am 18. November 2013.
  22. ↑ Jürgen Dollase: „Gault Millau“: Besser als im Fernsehen. In: faz.net. ISSN 0174-4909 (faz.net [abgerufen am 7. November 2022]).
  23. ↑ kleinezeitung.at: Ein Steirer Koch des Jahres (Memento vom 6. Oktober 2014 im Internet Archive)
  24. ↑ Gault Millau 2015: Die Schweiz hat einen neuen 19-Punkte-Koch - NZZ Panorama. In: nzz.ch. 5. März 2016, archiviert vom Original am 5. März 2016; abgerufen am 7. November 2022.
  25. ↑ mdr.de: Leipziger Küchenchef ist „Koch des Jahres“ (Memento vom 14. Juni 2016 im Internet Archive)
  26. ↑ Konstantin Alexander Filippou ist Koch des Jahres 2016 - Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ) - 14.09.2015. In: ahgz.de. 4. März 2016, archiviert vom Original am 4. März 2016; abgerufen am 7. November 2022.
  27. ↑ restaurant-news.de: Koch des Jahres 2016 ist Nenad Nlinarevic (Memento vom 12. Oktober 2015 im Internet Archive)
  28. ↑ "Gault&Millau": Köche aus Sylt sind "Koch des Jahres 2019". In: Der Spiegel. 11. November 2018 (spiegel.de [abgerufen am 7. November 2022]).
  29. ↑ Benjamin Parth ist „Koch des Jahres“. In: orf.at. 15. September 2018, abgerufen am 7. November 2022.
  30. ↑ Restaurantkritik: Gault Millau Schweiz kürt Heiko Nieder zum Koch des Jahres. In: ahgz.de. Abgerufen am 7. November 2022.
  31. ↑ Tohru Nakamura ist „Koch des Jahres“. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 15. Mai 2020.
  32. ↑ Hubert Wallner ist Koch des Jahres. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 15. Mai 2020.
  33. ↑ Gault&Millau: Tanja Grandits ist Köchin des Jahres. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 15. Mai 2020.
  34. ↑ Thomas Schanz ist Koch des Jahres. In: Zeit.de. 26. November 2020, abgerufen am 26. November 2020.
  35. ↑ Anita Kattinger: Saumäßig guter Koch: Max Stiegl ist Koch des Jahres. In: Kurier.at. 11. November 2020, abgerufen am 12. November 2020.
  36. ↑ Restaurantführer »Gault&Millau«: Der Koch des Jahres kommt aus Berlin. In: Der Spiegel. 20. Juni 2022 (spiegel.de [abgerufen am 20. Juni 2022]).
  37. ↑ Petra Eder: Max Natmessnig ist Koch des Jahres 2022. In: DerStandard.at. 26. November 2021, abgerufen am 27. November 2021.
  38. ↑ Mitja Birlo ist GaultMillaus Koch des Jahres! In: gaultmillau.ch. 29. November 2021, abgerufen am 27. April 2022.
  39. ↑ Gault&Millau 2023 | Restaurant Ranglisten. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 19. Juni 2023.
  40. ↑ Erfolgsbilanz der Genießerhotels beim Gault Millau 2023. In: art-redaktionsteam.at. Abgerufen am 21. November 2022 (österreichisches Deutsch).
  41. ↑ Benoît Carcenat aus Rougemont ist Koch des Jahres. In: restaurant-ranglisten.de. Abgerufen am 12. November 2022.
  42. ↑ Petra Eder: Ein Franzose ist österreichischer Koch des Jahres. In: DerStandard.at. 15. November 2023, abgerufen am 20. November 2023.
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