Aspergillus luchuensis
Aspergillus luchuensis (synonym Aspergillus awamori, Aspergillus inuii, Aspergillus nakazawai und Aspergillus coreanus,[3] クロコウジキン / 黒麹菌 ‚kuro kōji-kin‘) ist ein Schimmelpilz aus der Gattung der Gießkannenschimmel (Aspergillus sp.), der als eine Form des schwarzen oder weißen Kōji zur Fermentation von Sake, Shōchū,[4] Awamori[5] und Speisen[6] verwendet wird.
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| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
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| Inui, 1901[1][2] |
Eigenschaften
BearbeitenAspergillus luchuensis ist ein Gießkannenschimmel mit schwarzen Sporen, woher die Bezeichnung ‚schwarzes Kōji‘ stammt. Er wurde erstmals 1901 von Tamaki Inui an der Universität von Tokyo beschrieben.[2][7][8] Der Artname luchuensis leitet sich von Ryukyu ab, dem historischen Namen von Okinawa.[9] A. luchuensis ist in Japan als nationaler Pilz (japanisch 国菌 ‚kokkin‘) klassifiziert, ebenso wie Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae und Aspergillus kawachii.[9][10] Das Genom wurde 2016[11] und 2017 sequenziert.[12][13] Es besteht aus 34,7 Mbp und hat 11.691 Gene.[11]
Weißes Kōji (Aspergillus kawachii, genauer: Aspergillus luchuensis var. kawachii) ist eine Albino-Variante von Aspergillus luchuensis.[14] Genichiro Kawachi isolierte 1918 eine Mutante von A. luchuensis (schwarzem kōji)[15][16] und nannte sie Aspergillus kawachii (weißes Kōji).
Bei der Herstellung von shōchū wurde ursprünglich gelbes Kōji (Aspergillus oryzae) verwendet. Ab den 1940er Jahren wurde schwarzes Kōji und ab den 1950er Jahren weißes Kōji empfohlen einzusetzen, da es mehr Citronensäure produziert, die ein Wachstum unerwünschter Mikroorganismen hemmt. Jedes Kōji erzeugt einen anderen Geruch und Geschmack.[14] Seit den 2000er Jahren wird Sake auch mit schwarzem oder weißem Kōji hergestellt.[17] Ebenso werden in Korea seit den 1940ern auch schwarzes oder weißes Kōji zur Erzeugung von Makgeolli und Soju verwendet.[18][19]
Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Index Fungorum: Names Record A. luchuensis, abgerufen am 15. Mai 2024.
- ↑ a b Inui T: Ryukyu awamori hakko kin chyosa houkokusyo. In: J. Chem. Soc. Japan. 4. Jahrgang, 1901, S. 1421–1430.
- ↑ S. B. Hong, O. Yamada, R. A. Samson: Taxonomic re-evaluation of black koji molds. In: Applied Microbiology and Biotechnology. Band 98, Nummer 2, Januar 2014, S. 555–561, doi:10.1007/s00253-013-5332-9, PMID 24281756.
- ↑ T. Futagami: The white koji fungus Aspergillus luchuensis mut. kawachii. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 86, Nummer 5, April 2022, S. 574–584, doi:10.1093/bbb/zbac033, PMID 35238900 (Review).
- ↑ Yamada Osamu, Takara Ryo, Hamada Ryoko, Hayashi Risa, Tsukahara Masatoshi, Mikami Shigeaki: Molecular biological researches of Kuro-Koji molds, their classification and safety. In: J. Biosci. Bioeng. 112. Jahrgang, Nr. 3, 2011, S. 233–237, doi:10.1016/j.jbiosc.2011.05.005, PMID 21641278.
- ↑ René Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation - Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht. 5. Auflage, A. Kunstmann, 2019, ISBN 978-3-95614-293-2.
- ↑ Osamu Yamada, Masayuki Machida, Akira Hosoyama, Masatoshi Goto, Toru Takahashi, Taiki Futagami, Youhei Yamagata, etc.: Genome sequence of Aspergillus luchuensis NBRC 4314. Oxford University Press, 20. September 2016, archiviert vom am 5. Juni 2018; abgerufen am 10. April 2023.
- ↑ Takeo Koizumi: 黒麹菌の役割 発酵中の雑菌繁殖防ぐ. Okinawa Times, 5. April 2018, archiviert vom am 4. April 2023; abgerufen am 10. April 2023.
- ↑ a b Osamu Yamada: 黒麹菌の学名が Aspergillus luchuensis になりました (The scientific name for black koji is now Aspergillus luchuensis.). Japan Science and Technology Agency, archiviert vom am 19. Dezember 2022; abgerufen am 9. April 2023 (japanisch).
- ↑ Declaration. The Scientific Conference of Brewing Society Japan, 28. November 2013, archiviert vom am 1. Mai 2022; abgerufen am 10. April 2023.
- ↑ a b Yamada O: Genome sequence of Aspergillus luchuensis NBRC 4314. In: DNA Res. 23. Jahrgang, Nr. 6, 2016, S. 507–515, doi:10.1093/dnares/dsw032, PMID 27651094, PMC 5144674 (freier Volltext).
- ↑ de Vries R. P.: Comparative genomics reveals high biological diversity and specific adaptations in the industrially and medically important fungal genus Aspergillus. In: Genome Biology. 18. Jahrgang, Nr. 1, 2017, S. 28, doi:10.1186/s13059-017-1151-0, PMID 28196534, PMC 5307856 (freier Volltext).
- ↑ Aspergillus luchuensis CBS 106.47 v1.0.
- ↑ a b T. Futagami: The white koji fungus Aspergillus luchuensis mut. kawachii. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 86, Nummer 5, April 2022, S. 574–584, doi:10.1093/bbb/zbac033, PMID 35238900.
- ↑ K. Kitahara, M. Kurushima: Studies on the diastaic enzyme systems of molds (Third report). About the Awamori white koji mold. Part 2. Is Asp. kawachii really a mutant of black Aspergillus? In: J. Ferment. Technol. (1949), Band 27, S. 182–183. (Japanisch)
- ↑ K. Kitahara, M. Yoshida: Studies on the diastaic enzyme systems of molds (Third report). About the awamori white koji mold. Part 1. Morphological and several physiological characteristics. In: J. Ferment. Technol. (1949), Band 27, S. 162–166.
- ↑ 日本酒造りにもたらされた「クエン酸」による変革!! - 白麹、黒麹仕込みの日本酒を学ぶ. Sake Street, 22. Mai 2022, archiviert vom am 30. September 2022; abgerufen am 9. April 2023 (japanisch).
- ↑ 初代 河内源一郎（1883～1948）. Kawauchi-kin honpo, archiviert vom am 7. Mai 2020; abgerufen am 9. April 2023.
- ↑ 元祖 源一郎さんの生マッコリ. Kawauchi-kin honpo, archiviert vom am 7. Mai 2020; abgerufen am 9. April 2023.