Crêpe
Ein(e) Crêpe, seltener auch Krepp[1] ist in der internationalen Küchensprache eine allgemein verwendete französische Bezeichnung für dünne Pfannkuchen aus Weizenmehl.[2][3][4] Herzhafte wie süße Crêpes werden in der Regel von Köchen (cuisinier) zubereitet, nicht von Patissiers;[5] eine international bekannte Crêpe-Variation ist Crêpes Suzette, Buchweizenmehl-Crêpes heißen Galettes.
Wortherkunft
BearbeitenDas deutsche Substantiv geht über das französische Femininum crêpe auf das altfranzösische Adjektiv cresp, crespe ‚kraus, lockig‘ zurück (das wiederum aus dem lateinischen Adjektiv crispus ‚kraus, lockig, wellig (von Haar)‘ ererbt ist). Der Begriff Crêpe wurde erst für Krepp (Gewebe) verwendet (vom französischen Maskulinum crêpe), dann im späten 18. Jh. auch für dünne Pfannkuchen (vom französischen Femininum, wobei sich im Deutschen auch Maskulinum und Neutrum finden).[6]
Beschaffenheit
Bearbeiten
Crêpes sind dünn und werden traditionell auf einer runden, gusseisernen Pfanne gebacken, oder einer sogenannten Crêpière. Damit die Crêpes dünn und gleichmäßig werden, wird der flüssige Teig zügig mit einem Teigrechen verstrichen, in Frankreich der Rozelle. Bretonische Crêpes sind häufig brauner und dunkler, denn sie enthalten meist Zucker.[7] Der Teig ist im Vergleich zu deutschem Eierkuchenteig flüssiger. Crêpes werden meist nur mit sehr wenig Fett gebacken.
Beläge
Bearbeiten
Crêpes werden normalerweise süß belegt, zum Beispiel mit Zucker, Konfitüre, frischen Früchten oder Nuss-Nougat-Creme, in der Bretagne außerdem mit gesalzener Butter bestrichen[7]. Eine der bekanntesten Variationen ist die Crêpe Suzette, bei der die Crêpes mit dem Saft frischer Orangen getränkt oder mit Orangenmarmelade bestrichen werden. Die zu quarts de plaisir (Vierteln der Freude) zusammengelegten Crêpes werden mit Orangenlikör flambiert. Crêpes sind häufig süß, Galettes häufig salzig.
Lokale Spezialitäten
BearbeitenIn der Dauphiné, in der Auvergne, in Lothringen und in der Lyonnais wird die Crêpe-Masse häufig mit geraspelten oder pürierten Kartoffeln ergänzt (oder ganz ersetzt): Crique, Bourriol und Matefaim[8][9] bzw. Matafan. Matefaims sind dicke Crêpes[10] aus Buchweizen oder Püree aus Kartoffeln oder Kürbis und bedeutet wörtlich „Hunger töten“.[11] Criques werden aus geraspelten rohen Kartoffeln mit Eiern, Mehl und Petersilie gebacken.[12][10][9] Bourriols sind Pfannkuchen aus Kartoffeln, Lauch, Buchweizen- und Weizenmehl, Milch und Hefe.[13]
Traditionen
BearbeitenCrêpes sind fest in der Esskultur der Bretagne und anderer französischer Regionen verankert. So werden zum Beispiel jedes Jahr am 2. Februar zum französischen Chandeleur (kirchlicher Feiertag Darstellung des Herrn bzw. Mariä Lichtmess) in vielen französischen Regionen Crêpes gegessen.
Literatur
Bearbeiten- Evert Kornmayer: Klassische & moderne Rezepte aus der Bretagne. Über 260 Rezepte aus dem Land der Crêpes und Artischocken, der Dolmen und Legenden im Nordwesten von Frankreich. 4. Auflage, Kornmayer, Dreieich 2009, ISBN 978-3-938173-00-8.
- Crêpe. In: Der große Larousse Gastronomique. Das Standardwerk für Küche, Kochkunst, Esskultur. Neuauflage 2012 Auflage. Christian, München 2012, ISBN 978-3-88472-900-7.
Weblinks
Bearbeiten- Herzhafte Pfannkuchen: typisch Bretagne (Video), Deutsche Welle (2018)
Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Duden | Suchen | Crepe. Abgerufen am 11. Juni 2018.
- ↑ Mark McWilliams: Seeds: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2018. Oxford Food Symposium, 2019, ISBN 978-1-909248-65-6, S. 112.
- ↑ Edward Renold, David Foskett, John Fuller: Chef's Compendium of Professional Recipes. Routledge, 2012, ISBN 978-1-136-07862-0, S. 348.
- ↑ Pam Rabone (Hrsg.): Professional Cookery – Level 2. Heinemann, 2007, ISBN 978-0-435-46410-3, S. 480.
- ↑ New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).
- ↑ Angus Stevenson: Oxford Dictionary of English. Oxford University Press, 2010, ISBN 978-0-19-957112-3, S. 410.
- ↑ a b Hervé Kerourédan: Crêpes und Galettes.
- ↑ Flavigny, Laure: Larousse gastronomique. Larousse, Paris 1996, ISBN 2-03-507300-6, S. 351, 384.
- ↑ a b New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1.
- ↑ a b Fernande Maza-Pushpam: Les régionalismes de Mariac: regard sur le français parlé à Pont-de-Fromentières, Ardèche. ELLUG, 1992, ISBN 978-2-902709-78-6, S. 103, 177.
- ↑ Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. OUP Oxford, 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 500, 590.
- ↑ Anne-Sophie Pic, Mickaël Roulier: SCOOK Recettes pour les enfants. Hachette Pratique, 2010, ISBN 978-2-01-231318-7, S. 110.
- ↑ Esterelle Payani: Atlas de la France gourmande. Itinéraires gastronomiques, produits et recettes, restaurants étoilés. Autrement, 2016, ISBN 978-2-7467-4465-3.