Diskussion:Maroilles (Käse)

Blondin (u. a. ) nicht gemäß AOC

In der Einleitung wird die Variante "Blondin" erwähnt. Zumindest in den aktuellen offiziellen Regelungen gemäß AOC, also im Cahier des Charges (Spezifikation), finden sich nur Maroilles bzw. Marolles, sowie die Varianten Sorbais, Mignon und Quart. "Blondin" hingegen wird dort nicht erwähnt.

Wo ist "Blondin" denn belegt, ist das noch aktuell?

Auch die Angaben zu Größen, minimaler Reifezeit und Mindestfettgehalt im Artikel entsprechen nicht (mehr) den aktuellen Regelungen.

Spricht was dagegen das anzupassen? --DerFlieger (Diskussion) 09:51, 10. Sep. 2024 (CEST)

Blondin wird hier erwähnt: Picardie – Produits du terroir et recettes traditionnelles. In: Claude Lebey (Hrsg.): L'inventaire du patrimoine culinaire de la France. Éditions Albin Michel, Paris 1999, ISBN 2-226-10840-8. Keine Quelle ist unfehlbar. Dies aber ist ein mehrbändiges Kompendium über lokale Erzeugnisse der französischen Landwirtschaft. Wenn du eine Abschrift benötigst, nur fragen.--Spyridon (Diskussion) 10:35, 10. Sep. 2024 (CEST)

Ich habe mal die offizielle Gesetzgebungshistorie konsultiert: Zum AOC "ernannt" wurde der Maroilles zum ersten Mal 1976 im Décret du 24 mai 1976 RELATIF A L'APPELLATION D'ORIGINE "MAROILLES OU MAROLLES". Da gibt es nur die schon genannten Varianten Sorbais, Mignon und Quart, aber keinen "Blondin". Auch in den Änderungen von 1986 sowie allen folgenden (das lässt sich Dank Légifrance hier leicht nachvollziehen) ist "Blondin" nicht zu finden. Insofern glaube ich gerne, daß der "Blondin" existiert(e) und in einem Kompendium über regionale Produkte erwähnt wurde - aber AOC war er nie. Wird das denn in der Quelle so behauptet? Ich kann es auch gerne selber nachlesen, wenn Du mir ne Abschrift zukommen lässt... --DerFlieger (Diskussion) 12:10, 10. Sep. 2024 (CEST)

Ist gut. Ich habe das Buch glaub' noch im Estrich (ihr sagt wohl im Speicher). Ich werde sehen, ob es auftaucht.--Spyridon (Diskussion) 12:17, 10. Sep. 2024 (CEST)

Maroilles (AOC)

FROMAGE À PÂTE MOLLE À CROÛTE LAVÉE

AUTRES APPELATIONS : Marolles, blondin et, selon la taille, sorbais, mignon et quart.

Production : La zone de production du maroilles s’étend sur la Thiérache, du sud de l’Avesnes (Nord) à l’arrondissement de Vervins (Aisne), la majeure partie des producteurs se trouvant dans ce dernier département. L’Avesnois-Thiérache en produit plus de 2000 t par an, avec une légere baisse depuis 1990. Le maroilles bénéficie d’une AOC par décret du 24 mai 1976.

PATICULARITÉ : fromage dont le nom provient d’une petite commune de l’arrondissement d’Avesnes. Seules les caves de Thiérache, par leurs caractéristiques naturelles, permettent de développement de la flore particulière qui lui donne son saveur.

Description

Le maroilles possède une pâte molle, souple et onctueuse, et il est recouvert d’une croûte rouge orangé, plus ou moins foncée, lisse et brillante, obtenue par le développement des ferments du rouge. Son odeur franche a une saveur corsée, sans amertume. Il est composé de lait de vache, de sel, de ferments et comporte 50 % de matières grasses sur sec. De section carrée, il existe sous 4 formats : le maroilles de gros format (4/4), de 12,5 cm de côté sur 5,2 cm de hauteur, pour un pois d’environ 720 g; le maroilles sorbais (3/4), de 11,5 cm de côté sur 4,2 cm de hauteur et un pois d’environ 540 g; le maroilles mignon (1/2) d’environ 10,5 cm de côté sur 3,8 cm de hauteur pour un pois d’environ 360 g; le quart maroilles (1/4) de 8 cm de côté sur 3,6 cm de hauteur pour un pois d’environ 180 g.

Historique

Depuis le XIX^e siècle les érudits et les historiens s’accordent pour attribuer le mérite de la création de ce fromage aux ....

[Längere Abhandlung über die Geschichte des Käses]

Usages

Le maroilles se consomme surtout en fin de repas, accompagné d’un vin rouge ....

[...]

Savoir-faire

En fabrication industrielle, le lait, après avoir été standardisé et réchauffé, est emprésuré (14 g de présure pour 100 litres de lait) en présence de chlorure de calcium pour faciliter la prise du caillé. Après 1 h 30, le caillé est secoué 20 mn pour faciliter l’égouttage. Ensuite, il est réparti dans des moules appelés « quignons » et on procède à plusieurs retournements. Après 24 h, les fromages sont démoulés et salés une première fois par frottement au sél demi-fin et, 24 h après, ils sont immergés en saumure (densité entre 15 et 18) durant 48 h où il va se couvrir d’une moisissure bleue qui se développe naturellement. Il s’agit de differentes variétés de pénicillium qui vont neutraliser l’acidité du fromage et permettre ensuite l’affinage. Les fromages sont alors brossés à l’eau légérement salée pour faire disparaître la moisissure bleue avant d’être descendus en cave pour l’affinage. Le maroilles prend allors rapidement une teinte blonde naturelle, d’où son nom de « blondin ». L’affinage est pratiqué par brossages réguliers à l’eau ensemencée de ferments de rouge afin d’apporter une croûte rouge. Le gros format est affiné pendant 10 à 12 semaines, le sorbais 6 à 8 semaines, le mignon 5 à 6 semaines et le quart 4 à 5 semaines. En fin d’affinage les fromages sont conservés 3 à 4 semaines entre 5 et 7 °C avec une hygrométrie de 90 à 95 %.

--Spyridon (Diskussion) 19:47, 10. Sep. 2024 (CEST)

Vielen Dank für die ausführliche Wiedergabe der Quelle! Blondin als Bezeichnung damit wohl mehr als hinreichend geklärt..... --DerFlieger (Diskussion) 14:00, 23. Sep. 2024 (CEST)

Angaben zu (Mindest-)Reifezeit und (Mindest-)Fettgehalt habe ich mir erlaubt zu aktualisieren - da entspricht die Literatur von 1999 nicht mehr der aktuellen Spezifikation. --DerFlieger (Diskussion) 17:05, 23. Sep. 2024 (CEST)

Tip-Top!--Spyridon (Diskussion) 22:44, 23. Sep. 2024 (CEST)