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Bundeslebensmittelschlüssel

Datenbank der Nährwerte von Lebensmitteln

Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist eine Lebensmittelnährwertdatenbank, die als Standardinstrument zur Auswertung von ernährungsepidemiologischen Studien und Verzehrserhebungen in der Bundesrepublik Deutschland entwickelt wurde. Im aktuellen BLS Version 3.02 sind die durchschnittlichen Nährwerte und Inhaltsstoffe (138 Angaben pro Lebensmittel) von etwa 10.000 Lebensmitteln (frische Lebensmittel, Zubereitungen, Fertiggericht, Rezepturen) erfasst.

Grundlage des BLS bilden Analysewerte, die das Max Rubner-Institut (ehemals Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel) aus der einschlägigen Fachliteratur zusammengetragen hat sowie Analysewerte von Unternehmen der Lebensmittelindustrie und von internationalen Nährwerttabellen. Diese wurden unter Angabe der Quellennummer in einer unveröffentlichten Basiswertedatei dokumentiert. Bei der Auswahl der Analysewerte für den BLS wurden bevorzugt inländische Nährwerttabellen verwendet. Die Angaben dieser Untersuchungen beziehen sich jedoch vorwiegend auf etwa 1100 unverarbeitete Basislebensmittel. Um die Inhaltsstoffe von weiteren 9000 zusammengesetzten und bearbeiteten Lebensmitteln zu erhalten, wurden Berechnungsverfahren entwickelt, die es erlauben, diese Werte zu ermitteln. Somit wurden die Nährwertdaten des BLS überwiegend mittels dieser Algorithmen und Verlustmodellrechnungen generiert.

Der Bundeslebensmittelschlüssel ist – im Gegensatz zu ähnlichen Datensammlungen anderer Staaten – nicht kostenlos nutzbar. Auch bei wissenschaftlicher oder privater nichtgewerblicher Nutzung müssen Lizenzgebühren entrichtet werden.

Der BLS wird am Max Rubner-Institut am Standort Karlsruhe aktualisiert und gepflegt. Das MRI ist assoziiertes Mitglied im Netzwerk „European Food Information Resource“ (EuroFIR),[1] das eine europaweite internetbasierte Informationsquelle aufbaut. Das Ziel ist es, nach harmonisierten Prinzipien erhobene Daten zur Nährstoffzusammensetzung von Lebensmitteln bereitzustellen, Informationen zu bioaktiven Substanzen mit gesundheitsfördernder Wirkung in Lebensmitteln anzubieten und Nährwertdaten zu Ethno-Food und traditionellen Gerichten aufzulisten.

Grundlegender Aufbau des BLS

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Der Aufbau des Schlüssels soll anhand des Beispiels „B111000“ für Vollkornbrot-Weizenvollkornbrot erläutert werden.

  • Die 1. gliedert die Lebensmittel in Lebensmittelhauptgruppen, also die Art, hier B = Brot und Kleingebäck
  • Die 2. definiert die Lebensmitteluntergruppen, hier 1 = Vollkornbrot
  • Die 3. und 4. klassifiziert die Einzellebensmittel, hier 11 = Vollkornbrot-Weizenvollkornbrot
  • Die 5. die Verarbeitung, hier = 0
  • Die 6. die Zubereitungsform, hier = 0
  • Die 7. den Gewichtsbezug, hier = 0

Detaillierter Aufbau des BLS

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Lebensmittel Haupt- und Untergruppen (Stelle 1+2)

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B – Brot

C – Cerealien, Getreide

  • C0 Andere und ohne Angaben
  • C1 Getreide
  • C2 Mehl
  • C3 Spezielle Getreide
  • C4 Spezielle Getreidemehle
  • C5 Getreideerzeugnisse
  • C6 Fertiggerichte auf Getreide-/Mehlbasis
  • C7 Fertiggerichte auf spezieller Getreidebasis
  • C8 Fertiggerichte auf Maisbasis
  • C9 Fertiggerichte auf Reisbasis

D – Dauer und Feinbackwaren

E – Eier und Teigwaren

F – Früchte, Obst

G – Gemüse

H – Hülsenfrüchte, Schalenobst, Öl- und andere Samen

J – Vegetarische Lebensmittel

K – Kartoffeln, Pilze

  • K0 Andere und ohne Angaben
  • K1 Kartoffeln
  • K2 Kartoffelerzeugnisse
  • K3 Fertiggerichte auf Kartoffelbasis
  • K4 Stärkereiche Pflanzenteile
  • K5 Erzeugnisse stärkereicher Pflanzenteile
  • K6 Fertiggerichte stärkereicher Produkte
  • K7 Zuchtpilze/Wildpilze
  • K8 Pilzerzeugnisse
  • K9 Fertiggerichte auf Pilzbasis

L – Lebensmittel für spezielle Ernährung

M – Milch, Milchprodukte, Käse

N – Nichtalkoholische Getränke, Kaffee, Tee und Wasser

P – Alkoholische Getränke

Q – Öle, Fette, Butter

R – Rezeptzutaten

S – Süßwaren, Zucker, Schokolade, Eis

T – Fisch und Fischerzeugnisse, Krebs- und Muscheltiere

U – Fleisch

V – Wild, Geflügel, Federwild, Innereien

W – Wurstwaren, Fleischwaren

X – Menükomponenten vorwiegend pflanzlich

Y – Menükomponenten vorwiegend tierisch

Verarbeitung der Lebensmittel (Stelle 5)

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Industriell verarbeitete Lebensmittel

Milchprodukte M1, M2

  • 0 – andere, ohne Angaben, durchschnittlicher Verzehr
  • 1 – <1 % Fett (für mager, entrahmt = 0,3 % Fett)
  • 2 – 1–3 % Fett (für fettarm, teilentrahmt = 1,5 bis 1,8 % Fett)
  • 3 – <5 % Fett (für vollfett = 3,5 % Fett)
  • 4 – <10 % Fett (für ohne Angabe = 7,5 % Fett)
  • 5 – 10 % Fett (Sahne)
  • 6 – 15 % Fett
  • 7 – 20 % Fett
  • 8 – 30 % Fett
  • 9 – 40 % Fett

Milchprodukte M3-M7, M81-M83

Getränke N4-N7

  • 0 – andere, ohne Angaben, durchschnittlicher Verzehr
  • 1 – Getränk schwarz
  • 2 – Getränk mit Milch
  • 3 – Getränk mit Milch und Zucker
  • 4 – Getränk mit Kondensmilch/Sahne
  • 5 – Getränk mit Kondensmilch/Sahne und Zucker
  • 6 – Getränk mit Zucker
  • 7 – Getränk mit Zucker und Zitrone
  • 8 – Getränk mit Alkohol
  • 9 – Trockenprodukt

Zubereitungsform der Lebensmittel (Stelle 6)

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Grundlebensmittel B bis W

  • 0,1 – handelsüblich, nicht zubereitet
  • 2 – gegart (allgemein), erwärmt, gargezogen, pochiert, blanchiert, mikrowellenerwärmt, mikrowellengegart
  • 3 – gekocht, druckgekocht,
  • 4 – geschmort, druckgeschmort gedämpft, druckgedämpft
  • 5 – gedünstet, druckgedünstet,
  • 6 – gebacken, gebraten (in Luft), Auflauf, gratiniert
  • 7 – gegrillt, geröstet, getoastet
  • 8 – gebraten in Fett,
  • 9 – frittiert

Menürezepte X und Y

  • 0 – andere und ohne Angaben
  • 1 – Menükomponente, Haushalt
  • 2 – Menükomponente, Großküche
  • 3 – Menükomponente, Gastronomie
  • 4 – Menükomponente, Haushalt
  • 5 – Menükomponente, Großküche
  • 6 – Menükomponente, Gastronomie

Gewichtsbezug der Lebensmittel (Stelle 7)

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  • 0–3 – Verkehrsgewicht ohne Küchenabfälle
  • 4+5 – Verkehrsgewicht mit Küchenabfall

Einzelnachweise

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  1. ↑ EuroFIR Members. In: eurofir.org. Abgerufen am 30. Januar 2023 (englisch).
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