Diskussion:Bitto

Bitto DOP im Gegensatz zu Bitto Storico bzw. Storico Ribelle

Der seitherige Beitrag reißt das Thema Bitto(käse) nur an. Der Beitrag differenziert schon nicht zwischen dem (heutigen) Bitto mit geschützter Ursprungsbezeichnung, dem "Bitto DOP" (denominazione di origine protetta) einerseits, und andererseits dem bis ins Jahr 2016 als Bitto Storico und seither als Storico Ribelle bezeichneten traditionellen (Bitto-)Käse. Insofern vermischt der Beitrag die beiden (Bitto-)Käse und behauptet in der Folge unrichtig, nachdem zuvor vom Bitto DOP die Rede war, "Der Bitto wird unter anderem auch von Slow Food unterstützt". Von wem er noch unterstützt werden soll, bleibt schon offen. Von Slow Food unterstützt wird der Bitto DOP aber jedenfalls nicht. Im Gegenteil unterstützt Slow Food den traditionellen Käse, den bis ins Jahr 2016 als Bitto Storico und heute als Storico Ribelle bezeichneten, und fördert diesen im Rahmen eines Presidios (vgl. z.B. https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/heritage-bitto/).

Nicht richtig ist auch die Angabe, der Bitto sei ein Käse aus dem Veltlin. Denn das Veltlin, ital. Valtellina, ist, wie der Name (Val...) bereits beinhaltet, eine Talschaft, entlang des Flusses Adda, während der traditionelle Bittokäse ein reiner Bergkäse ist, aus der Milch von auf Alpweiden in einer Höhe von etwa 1.400 - 2.000 Meter gesömmerten Kühen der Rasse "bruna alpina" und Ziegen der Rasse "capra orobica", letztere ebenfalls ein Slow Food Presidio (vgl. https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/orobica-goat). Diese traditionellen Alpweiden liegen im Westen der unmittelbar südlich des Veltlin gelegenen Bergamasker Alpen (ital. Alpi Orobie) und gehören zu den Provinzen Lecco, Bergamo und Sondrio .

Unvollständig ist die Angabe, der Name Bitto resultiere aus dem Namen des Tals und Flusses Bitto. Denn tatsächlich handelt es sich um zwei Täler und zwei Bäche (ital. Torrente) dieses Namens, beide unmittelbar südlich des Städtchens Morbegno. Das eidgenössische Bundesamt für Landestopografie (swisstopo), nennt das Valle del Bitto di Gerola mit dem Bach Bitto, sowie das zum San Marco Pass führende Valle del Bitto di Albaredo. Die "Kompass-Karten" und auch mapplus nennen im Valle del Bitto di Gerola den Torrente Bitto, und im Valle del Bitto di Albaredo den Torrente Bitto di Albaredo. Beide Täler und Bäche vereinen sich etwa 1,4 km südlich Morbegno.

Unrichtig ist die Darlegung, entstanden sei dieser Käse (angeblich) aus der Notwendigkeit, die überschüssige Milch zu verarbeiten. Nicht erläutert wird denn auch, über was hinaus die Milch denn (angeblich) überschüssig gewesen sein soll, welchem anderen Hauptzweck sie also (angeblich) gedient habe, so dass überhaupt erst ein Überschuss verbleiben hätte können. Denn die weitab jeder Ansiedlung auf den hochgelegenen Alpweiden gewonnene Milch der Kühe und Ziegen diente schon seit jeher keinem anderen Zweck als der Verkäsung.

M. E. dargelegt werden sollte auch, dass seit vielen Jahren um den Bitto und die Bezeichnung Bitto ein, wie die italienische Presse titelte, "Krieg" geführt wurde. Nur beispielhaft: Der CORRIERE DELLA SERA, Mailand, titelte am 05.07.2016 "La guerra del Bitto: il formaggio storico cambierà nome" Frei übersetzt also: "Krieg um den Bitto: Neuer Name für den historischen Käse (vgl. https://milano.corriere.it/notizie/cronaca/16_luglio_05/guerra-bitto-storico-formaggio-cambiera-nome-valtellina-formaggio-12e4d78c-4220-11e6-91d1-c0b7aa8f545f.shtml). Und LA CUCINA ITALIANA titelte am 28.08.2015 "Bitto, guerra e pace in Valtellina". Frei übersetzt also "Bitto, Krieg und Frieden in der Valtellina" (vgl. https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/guerra-del-bitto). Und dass, als Folge dieses "Krieges", die traditionelle Bezeichnung "Bitto" von der Käseindustrie vereinnahmt wurde, welche sodann die Anforderungen an die Käseherstellung so aufweichte, dass nun eine Massenproduktion des Bitto DOP möglich wurde, während die nur noch wenigen traditionellen, bäuerlichen Alpkäsereien mit ihrem strengen Produktionsdisziplinar gezwungen wurden, für ihren traditionellen Bittokäse einen neuen Namen zu finden. Die Bergamo Post titelte hierzu am 30.09.2016 "Il Bitto storico non esiste più", also "Der historische Bitto existiert nicht mehr" (vgl. http://www.bergamopost.it/occhi-aperti/la-guerra-del-bitto-ai-ferri-corti-ribelli-propongono-un-nome). Und am 03.02.2017 "C’era una volta il Bitto storico ma adesso è soltanto ribelle" (vgl. http://www.bergamopost.it/cambiare-rotta/cera-volta-bitto-storico-adesso-solo-ribelle/). Frei übersetzt: Er war einmal der historische Bitto. Nun ist er ein Rebell geworden, in Anspielung auf seinen neuen Namen "Storico ribelle".

In diesem Zusammenhang könnten / sollten auch die unterschiedlichen Herstellungsvorschriften dargelegt werden und die produzierten Mengen. Beginnend mit den zulässigen Milchviehrassen, dem zulässigen Futter, dem Melkprozess, der Zeitspanne zwischen Melken und Verkäsen, dem Prozess des Verkäsens, dem Reifepotential der Käse, das beim traditionellen Käse bei über zehn Jahren liegt und den Bitto berühmt gemacht hat, während es vom Bitto DOP keine langjährig gereiften Käse gibt. Und nicht zuletzt auch den ungewöhnlich hohen Preisen, die der traditionell gemachte Käse auch auf Auktionen erzielt. Die Zeitung "L' Echo di Bergamo" nennt in einem Beitrag vom 05.10.2015 für den frischen Bitto Storico / Storico Ribelle einen Kilopreis von 35,00 €, für den z.B. Sechsjährigen einen Kilopreis von 100,00 € und für den elfjährigen Käse einen Kilopreis von 170,00 € (vgl. https://www.ecodibergamo.it/stories/Economia/bitto-storico-prezzo-alle-stellefino-a-17-euro-alletto-ma-va-a-ruba_1144377_11/ ).

Dass der Bitto, entgegen dem bisherigen Beitrag, nicht eine der beliebtesten Käsesorten Italiens ist, ergibt sich schon aus der geringen produzierten Menge, trotzdem die Produktion des Bitto DOP bereits industrielle Maßstäbe erreicht. Der Käse verläßt kaum die Region. Er wird bereits ganz überwiegend vor Ort verzehrt. Bereits in weiten Teilen Italiens kennt man den Bitto nicht und bevorzugt stattdessen die zahlreichen regionalen und lokalen Käsesorten. Und außerhalb Italiens ist der Bitto schon gleich so gut wie nicht erhältlich.

Schwierig ist auch die Feststellung, der Bitto sei (angeblich) in der Region beliebt zu einem "leichten Wein" aus dem Veltlin. Denn im Veltlin gibt es per se schon keine leichten Weine, und ein langjährig gereifter Hartkäse will auch keinen leichten Wein. Auf weiße (leichte) Rebsorten entfallen im Veltlin nicht einmal 1% der Produktion, die ansonsten mit großem Abstand traditionell von der Rebsorte Nebbiolo dominiert wird. Das ist die Rebsorte, aus der z.B. in der Langhe im Piemont Barolo und Barbaresco vinifiziert werden. Wenn auch die in der Valtellina aus dieser Rebsorte produzierten Weine leichter sind, als in der Langhe, so handelt es sich immer noch um schwere Weine im doppelten Wortsinn. Zum einen schwer vom Alkoholgehalt, und zum anderen schwer von der Zugänglichkeit. Es ist allgemein anerkannt, dass die Rebsorte Nebbiolo eine der Rebsorten ist, die dem Konsumenten nur schwer zugänglich sind. Zum Bitto werden lokal und regional eher schwere Rotweine empfohlen. Auf der Nordseite der Alpi Orobie naheliegender Weise Valtellina Superiore, aber selbst auch Barolo (vgl. http://www.agraria.org/prodottitipici/bitto-storico.htm) und auf der Südseite der Alpi Orobie die dortigen schweren roten Reservas aus dem Valcalepio oder auch weiße Dessertweine der Rebsorte Moscato (vgl. http://www.visitbergamo.net/de/object-details/6936-bitto-storico/). --Monte Pelmo (Diskussion) 21:23, 12. Nov. 2018 (CET)