Menü (Speisenfolge)
Als Menü (im 19. Jahrhundert aus französisch menu für „klein“, „Kleinigkeit“ entlehnt[1]) bezeichnet man eine Kombination von Speisen, die aus mehreren Gängen besteht.
Geschichte
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Bereits die Esskultur im Römischen Reich bestand aus Vorspeise (lateinisch antecenium, gustatio), Hauptgericht (lateinisch mensa prima) und Nachspeise (lateinisch savillum, secunda mensa). Viele Gastmahle sind aus jener Zeit überliefert wie das des Cornelius Lentulus[2] oder Plinius des Jüngeren.[3]
Die heute in der westlichen Welt übliche Menüfolge aus mehreren Gängen hintereinander ist vergleichsweise jung. Sie wurde erst im Verlauf des 19. Jahrhunderts allmählich üblich.[4] Der russische Fürst Kurakin soll erstmals 1830 in Paris auf diese Weise ein Festbankett servieren lassen haben.[5] Die Speisenfolge steigert sich im Geschmack (von pikant/stimulierend bis zu süß), in der Konsistenz (über flüssig/leicht bis zu bissfest und wieder leicht) und Vermischung oder Trennung der Speisebestandteile (vermischt bei Suppen, getrennt bei Hauptspeise bis vermischt bei Nachspeise).[6]
Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Gueule oder französisch mise en bouche), die das Menü einleiten. Dann folgen Vorspeisen oder Suppe. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar. Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie manchmal zwischen Gängen, um ein Menü kurzzeitig zu unterbrechen bzw. starke Geschmacksunterschiede voneinander abzugrenzen.
Zusammenstellung
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Bei einem Menü handelt es sich nicht um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen, dies betrifft die Vermeidung von Wiederholungen der Rohstoffe in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart.
Menüs können unter ein Motto gestellt werden, wie z. B. „Aus dem Meer“ (Fisch und Meeresfrüchte, Seetang) oder „Aus dem Wald“ (Wild, Pilze, Maronen, Beeren usw.).
Die Nennung eines Gerichts folgt oft dem Muster: Hauptbestandteile und deren Zubereitungsart, Soße, Gemüse, Sättigungsbeilage und Salat.[7]
Literatur
Bearbeiten- Eugen Pauli: Lehrbuch der Küche. Orell Fuessli Verlag, Aarau 1984, S. 215.
Weblinks
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- Literatur von und über Menü im Katalog der Deutschen Nationalbibliothek
Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Ursula Hermann, Knaurs etymologisches Lexikon, 1982, S. 315
- ↑ Macrobius Ambrosius Theodosius, Saturnalia, 3, 13, 11 ff.
- ↑ Plinius der Jüngere, Epistulae 1,15.
- ↑ Margaret Visser, The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners, 1991, S. 198
- ↑ Margaret Visser, The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners, 1991, S. 202
- ↑ Lothar Kolmer: "Finger fertig": eine Kulturgeschichte der Serviette. LIT Verlag Münster, 2008, ISBN 978-3-8258-1307-9 (google.de [abgerufen am 26. Mai 2022]).
- ↑ hotelfach.de - Menükunde. Abgerufen am 15. Juli 2012.