Persische Küche

Die kulinarische Kultur Irans hat historisch mit den Küchen der Nachbarregionen interagiert, einschließlich der kaukasischen, türkischen, levantinischen, griechischen, zentralasiatischen und russischen Küche. Durch die verschiedenen persischisierten muslimischen Sultanate und die zentralasiatische Mogul-Dynastie wurden Aspekte der iranischen Küche auch in die indische und pakistanische Küche übernommen.

Typische iranische Hauptgerichte sind Kombinationen aus Reis mit Fleisch, Gemüse und Nüssen. Kräuter werden häufig zusammen mit Früchten wie Pflaumen, Granatäpfeln, Quitten, Aprikosen und Rosinen verwendet. Charakteristische iranische Aromen wie Safran, getrocknete Limette und andere Quellen von sauren Aromastoffen, Zimt, Kurkuma und Petersilie werden gemischt und in verschiedenen Gerichten verwendet.^[1]

Hauptgerichte

Grill mit verschiedenen Kabab-Spießen

Tschelo Kabab (Kabab mit Reis), persisches Nationalgericht. Die gelben Fleischstücke sind Dschudsche Kabab (persisches Huhn).

Kabab: Oberbegriff für gegrillte Speisen, vor allem Fleisch auf Spießen, das hauptsächlich auf Holzkohle zubereitet und in Verbindung mit Duftreis serviert wird. Kababs werden im Iran meistens in Restaurants (den sog. Tschelo-Kabab oder auch Dschuscheh Kabab) gegessen, da sie dort am besten (in den entsprechend notwendigen Öfen) zubereitet werden können.
- Tschelo Kabab (mit Kabab-e Barg): iranisches Nationalgericht bestehend aus Kabab (Rind-, Lamm- oder Kalbfleischfilet, das in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Limonensaft, Salz und Safran eingelegt und dann auf dem/im Holzkohleofen gegrillt) und mit Reis serviert wird.
- Kabab-e Kubide: Kabab aus gehacktem Fleisch und Reis
- Dschudsche Kabab (Hähnchenkabab): in einer Marinade aus Limonensaft, Olivenöl, Zwiebeln, Safran und Salz eingelegte und im/auf dem Holzkohleofen gebratene Hühnchenstückchen.
- Beryan: Diese Speise wird aus gehacktem Fleisch (vorzugsweise gehackte Schafslunge^[2]) in einem großen Löffel, der in einen Ofen eingelegt wird, gekocht. Danach wird dieses gekochte Hackfleisch auf ein Stück Lavashbrot aufgetragen und das Brot wird gefaltet. Dieses Gericht ist ein Spezialgericht aus der Stadt Isfahan.
Chorescht: Fleischsoße – typisches persisches Gericht in verschiedenen Variationen, das mit lockerem Duftreis serviert wird. Von den Choreschs gibt es viele Variationen. Diese Art von Gericht wird meist zu Hause gekocht und ist in Restaurants eher selten zu finden. Außerhalb des Irans stehen Choreschs jedoch oft auf den Speisekarten.
- Chorescht-e fesendschan, bestehend aus gemahlenen Walnüssen, Hühner- oder Lammfleischwürfeln, Granatapfelsirup und Gewürzen
- Chorescht-e Gheime, auf der Basis von Tomatensauce, bestehend aus Lamm- oder Kalbsfleischwürfel, gelben Linsen, Bratzwiebeln, getrockneten Limetten, Pommes frites-Streifchen und Gewürzen
- Chorescht-e Ghorme-Sabsi, eines der beliebtesten Choreschs auf der Grundlage von roten Bohnen, diversen Kräutern und Fleischwürfeln
- Chorescht-e Karafs, Sellerie-Pfefferminz Fleischsoße
- Chorescht-e Hawidsch, ein Karotten-Chorescht
- Chorescht-e Alu, Mirabellen-Fleischsoße
- Chorescht-e Rivas, ein Rhabarber-Chorescht
Kaleh pacheh, Eintopf aus Hammelköpfen und -klauen (ähnlich dem armenischen Chasch)

Kufteh Berendschi

Reisgerichte

Reis (Berendsch), Langkornreis bildet die Grundlage vieler Gerichte der persischen Küche. Berendsch bezeichnet nur den ungekochten bzw. ungedämpften Reis. Man unterscheidet vier Arten, den Reis zuzubereiten:
- Tschelo: Gebutterter und gedünsteter Reis. Der Reis wird dabei – falls kein spezieller mit Automatik versehener Reiskocher verwendet wird – im ersten Schritt nur halbgar gekocht. In einem zweiten Schritt wird der Topfboden mit Butter und Brot- oder Kartoffelscheiben bedeckt, darauf der Reis gegeben, und auf kleiner Stufe weitergeköchelt. Dabei bildet sich am Topfboden eine Reiskruste, der Tahdig, welcher als besondere Delikatesse gilt.
- Polo (Pilaw): Reisgerichte mit Linsen, Ackerbohnen, Berberitzen, Sauerkirschen, Aprikosen, Karotten, Brechbohnen, Kräutern und Teigwaren
  - Schirin Polo, Süßes Reisgericht mit Hühnerfleisch (oder Lammfleisch), Berberitzenbeeren, Safran, auch mit gemahlenen Pistazien und Walnüssen.
  - Tah Tschin Polo, Hühner-/Enten-Joghurt-Reis und Safran
- Kate: Gekochter Reis
- Dami: Halbgarer Reis

Eintöpfe (Asch)

Āsch

Brot

Bäckerei mit Barbari- Brot (Nan-e Barbari)

Zum Frühstück wird dünnes Fladenbrot serviert, das man mit Schafskäse und Butter oder Konfitüre isst. Hinzu kommt schwarzer Tee.

Brotsorten (ausschließlich Weißmehlprodukte):

Nān-e Barbarī: Dick und oval geformt, mit Kreuzkümmel und Sesam bestreut.
Nān-e Lavāš: Dünnes, aber großes Fladenbrot, ähnlich einem Crêpe. Das Standardbrot.
Nān-e Sangak: Dünn und oval, gebacken im Steinofen, teilweise auf heißen Kieselsteinen.
Nān-e Tāftūn: Dünn, weich und rund.

Beilagen und Snacks

Torschi: in Essig oder Salzlake eingelegtes Gemüse (z. B. Blumenkohl, Karotten, Sellerie etc.)
Sabsi Chordan: Beilage aus Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Radieschen, Frühlingszwiebeln und rohen Zwiebeln (als Appetizer) während der Hauptspeise
Mast, ein (saurer) Joghurt, der bei den meisten Mahlzeiten mit Reis und Fleisch bereitsteht
Mast-o-Chiar, eine dem Tzatziki vergleichbare Crème bestehend aus Joghurt, geriebenen Gurken, getrocknetem und zerriebenen Pfefferminz/Dill, (Walnüssen, Rosinen, Zwiebellauch, Knoblauch (wahlweise)) und Salz (evtl. auch Pfeffer) und einem Schuss Olivenöl
Borani: Speise aus Joghurt kombiniert mit Gemüsesorten wie Spinat, Auberginen, Roter Bete oder Sellerie
Tochme: verschiedene geröstete und gesalzene, noch in Schalen befindliche, Kerne wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Melonenkerne
Halim Bademdschun: Vorspeise aus zerstoßenen Auberginen mit Molke oder Rahm

Salate (Salad)

Auch in der persischen Küche gibt es verschiedene Salate, oft mit schnittlauchartigen Gewächsen, zu denen Salatsoße gereicht wird.

Salad Olivieh, Kartoffelsalat mit Hühnchen
Salad Schirasi Zwiebeln, Gurken, Tomaten mit Limettensoße

Süßspeisen und Früchte

Schole Sard mit Sangak-Brot

Gaz

Persisches Eis

Baghlava: ein in Zuckersirup eingelegtes Gebäck aus Blätter- oder Filoteig, gefüllt mit gehackten Mandeln oder Pistazien.
Scholeh-sard: Reispudding mit Zucker, Rosenwasser, ggf. Mandelsplittern, mit Safran gelbgefärbt, mit Zimt verziert.
Ferni: feine Süßspeise aus Reismehl, Zucker und Milch, kurz aufgekocht.
Halva arde: geröstetes Mehl, gelöscht mit heißem Safran-Zucker-Rosenwasser. Teigähnliche Konsistenz.
Katschi (Katchi): Safrancreme, Speise aus Mehl, Fett und Safran.
Lavaschak: dünne aus getrocknetem Sirup (Berberitze, Tamarinde oder anderen Früchten) bestehende Platten.
Bamieh: pfannkuchenähnlicher Teig in heißem Öl frittiert und mit Zucker-Rosenwasser gelöscht und kühl serviert.
Gaz: ähnlich weißem Nougat, hergestellt aus Eischnee, Tragant (Astragalus adscendens)-Exsudat, Zucker und Pistazien oder Mandeln.
Faludeh: beliebtes persisches Eis in Form von Nudeln und meist mit Zitronenaroma.
Paschmak: eine Art persischer Zuckerwatte.
Pulak: kleine Scheiben aus karamellisiertem Zucker.

Getränke

Tschai: Tee, ungesüßt, der Zucker wird stückweise in den Mund genommen.
Scharbat: Obst- oder Kräutersaft, oft mit Rosenwasser oder Rosensirup zubereitet.
Dugh: Joghurtgetränk, vergleichbar dem türkischen Ayran und dem indischen Lassi.
Sekandschabin: Sirup aus Honig und Essig, der – oft mit Minze versetzt – zur Getränkezubereitung und als Sauce dient.

Anderes

Ghalyun: Die mit aromatisiertem Tabak gefüllte Wasserpfeife wird gelegentlich nach dem Essen geraucht.
Advieh: Eine variable Gewürzmischung für die Zubereitung unterschiedlicher Reisgerichte, Fleischsaucen und Fleischgerichte.
Gewürzsumach: Säuerliches Gewürz aus den Früchten des Färberbaums. Es wird über Salate, Fleisch oder Reisgerichte gestreut.
Kaschk: Getrocknete und gesalzene Joghurtmasse, die zum Würzen von Suppen oder Auberginengerichten dient.
Gondi: ein jüdisch-iranisches Essen, bestehend aus kleinen, in Hühnerbrühe gegarten Knödeln, das zu Kabbalat Schabbat^[3]^[4] gereicht wird.

Literatur

Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1992 (englisch).
Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1999 (englisch).
Reza Haidari Kahkesh, Babak Haidari Kahkesh: Gaumenfreude aus Persien. regura-Verlag, Frankfurt/Main 2004.
Najmieh Batmanglij: From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Mage Publishers, Washington (D.C.) 2006 (englisch).
Cooking. i. In ancient Iran, ii In Pahlavi literature, iii. Principles and ingredients of modern Persian cooking, iv. In Afghanistan. In: Encyclopædia Iranica. S. 246–252 (englisch).
Gabi Kopp: Das persische Kochbuch. Verlagshaus Jacoby & Stuart, Berlin 2013.

Weblinks

Commons: Persische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Allgemeine Informationen zur persischen Küche
PersianCity.com: Iranian (Persian) Food Recipes (Memento vom 5. Oktober 2015 im Internet Archive) (englisch)
Rezeptesammlung persische Gerichte
Fotos der iranischen Mahlzeiten
Encyclopaedia Iranica: Cooking

Einzelnachweise

↑ Persisches Essen. Abgerufen am 26. Januar 2020.
↑ Christopher de Bellaigue: Im Rosengarten der Märtyrer. Ein Porträt des Iran. Aus dem Englischen von Sigrid Langhaeuser, Verlag C. H. Beck, München 2006 (engl. Originalausgabe: London 2004), S. 22
↑ blogs.timesofisrael.com.
↑ Natalie Amiri: Zwischen den Welten. Von Macht und Ohnmacht im Iran. Aufbau, Berlin 2021, ISBN 978-3-351-03880-9; Taschenbuchausgabe ebenda 2022, ISBN 978-3-7466-4030-3, S. 131.

[1] Persisches Essen. Abgerufen am 26. Januar 2020.

[2] Christopher de Bellaigue: Im Rosengarten der Märtyrer. Ein Porträt des Iran. Aus dem Englischen von Sigrid Langhaeuser, Verlag C. H. Beck, München 2006 (engl. Originalausgabe: London 2004), S. 22

[3] s.timesofisrael.com.

[4] Natalie Amiri: Zwischen den Welten. Von Macht und Ohnmacht im Iran. Aufbau, Berlin 2021, ISBN 978-3-351-03880-9; Taschenbuchausgabe ebenda 2022, ISBN 978-3-7466-4030-3, S. 131.

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