Säureregulator
Säureregulatoren sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union zugelassen sind, um den Säuregrad oder die Basizität eines Lebensmittels konstant zu halten.[1]
Eigenschaften
BearbeitenEs handelt sich bei Säureregulatoren meist um organische Säuren und deren Salze, Carbonate (meist gefälltes Calciumcarbonat), seltener auch um andere anorganische Säuren und deren Salze. Der Zusatz eines Säureregulators verstärkt teils die Stabilität und Festigkeit des Lebensmittels, bewirkt eine erwünschte Ausfällung und verbessert die Wirkung von Konservierungsmitteln.[2][3] Ihre Wirkung beruht auf der Bildung eines Puffersystems im Lebensmittel, bei dem sich auf Zugabe von sauren oder basischen Stoffen der pH-Wert nicht oder nur geringfügig ändert.[4] Im Gegensatz zu Säuerungsmitteln werden sie nicht zur Geschmacksveränderung von Lebensmitteln benutzt.
Verwendung
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In der Europäischen Union sind folgende Säureregulatoren zugelassen:[3]
| E-Nummer(n) | Substanz(en) |
|---|---|
| E 170 | Calciumcarbonat |
| E 260–263 | Essigsäure und Acetate |
| E 270 | Milchsäure |
| E 296 | Äpfelsäure |
| E 297 | Fumarsäure |
| E 325–327 | Lactate (Milchsäure) |
| E 330–333 | Citronensäure und Citrate |
| E 334–337 | Weinsäure und Tartrate |
| E 339–341 | Orthophosphate |
| E 350–352 | Malate (Äpfelsäure) |
| E 450–452 | Di-, Tri- und Polyphosphate |
| E 500–504 | Carbonate (Kohlensäure) |
| E 507 | Salzsäure und Chloride |
| E 513–517 | Schwefelsäure und Sulfate |
| E 524–528 | Hydroxide |
| E 529–530 | Oxide |
| E 355–357 | Adipinsäure und Adipate |
| E 574–578 | Gluconsäure und Gluconate |
Säureregulatoren werden häufig in Verbindung mit Konservierungsstoffen eingesetzt, da diese bei einem konstanten pH-Wert besser wirken.[4] Sie werden bei der Produktion von beispielsweise Konfitüren, Gelees sowie Obst- und Gemüsekonserven eingesetzt.[5]
Rechtliche Situation
BearbeitenIn der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß dem Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021[6]) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020[7]) aufgelistet. Auf der Verpackung müssen Säureregulatoren nicht einzeln aufgeführt werden, es genügt der Aufdruck der Klasse „Säureregulator“.[8]
Siehe auch
BearbeitenEinzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Frede: Handbuch für Lebensmittelchemiker. 3. Auflage, Springer, 2010, ISBN 978-3-642-01684-4, S. 349, doi:10.1007/978-3-642-01685-1.
- ↑ Eintrag zu Säureregulator. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 30. Mai 2022.
- ↑ a b Eintrag zu Säureregulator. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 30. Mai 2022.
- ↑ a b Eintrag zu Säureregulatoren. In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 30. Mai 2022.
- ↑ Antioxidanzien, Säuerungsmittel, Säureregulatoren Teil 6 – Serie Lebensmittelzusatzstoffe. Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin, 2013, abgerufen am 30. Mai 2022.
- ↑ Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021
- ↑ Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020.
- ↑ Peter Hahn, Klaus Pichhard: Lebensmittelsicherheit: Haftung – Rückruf – Rückverfolgbarkeit. 2. Auflage. Behr’s, Hamburg 2008, ISBN 978-3-89947-501-2, S. 4.